Historia de la Paella de Bacalao y Coliflor

La paella de bacalao y coliflor es una de las versiones más austeras y auténticas del famoso plato valenciano, con raíces profundas en las zonas rurales del Levante español, especialmente en la Comunidad Valenciana y Murcia. Aunque la paella más conocida internacionalmente es lamillos la de mariscos, esta variante refleja una tradición más ligada a la cocina de subsistencia y a los períodos de escasez, como la Cuaresma, cuando la carne estaba prohibida por motivos religiosos. El bacalao salado, un pescado conservado que podía almacenarse durante meses, y la coliflor, un cultivo de invierno abundante y económico, se convirtieron en ingredientes ideales para un plato nutritivo y sabroso.

El origen de esta paella se sitúa en el siglo XVIII o XIX, en el contexto de la huerta valenciana, donde el arroz era el cultivo estrella y los campesinos adaptaban sus recetas a lo que la temporada ofrecía. El bacalao, introducido en España por los comerciantes vascos y portugueses desde el Atlántico Norte, llegó al interior gracias a su facilidad de transporte y conservación. La coliflor, por su parte, era una hortaliza común en los meses fríos, y su combinación con el arroz y el bacalao dio lugar a una paella sencilla pero llena de sabor, que se popularizó entre las clases trabajadoras.

Aunque menos conocida que la paella valenciana tradicional o la de mariscos, la paella de bacalao y coliflor tiene un lugar especial en la gastronomía de invierno y en la cocina de Cuaresma, siendo un reflejo de la inventiva española para transformar ingredientes básicos en platos memorables. Hoy en día, sigue siendo una receta apreciada en hogares y en algunos restaurantes que buscan rescatar sabores tradicionales, especialmente en Valencia y Alicante.

Trucos para una Paella de Bacalao y Coliflor Perfecta

Preparar una paella de bacalao y coliflor requiere atención para equilibrar los sabores salados del pescado con la suavidad de la coliflor y el arroz. Aquí algunos trucos clave:

1. Desalar el bacalao: Remoja el bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas, para eliminar el exceso de sal. Prueba un trozo antes de cocinarlo; debe estar sabroso pero no salado.
2. Sofrito esencial: Haz un sofrito lento con cebolla, ajo y tomate rallado. El pimiento rojo o verde (opcional) añade color y dulzura. Cocina hasta que se concentre el sabor, pues es la base del plato.
3. Preparar la coliflor: Corta la coliflor en ramilletes pequeños y blanquéalos en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos antes de añadirlos a la paella. Esto evita que queden duros y reduce su sabor fuerte.
4. Arroz en su punto: Usa arroz bomba o de grano corto, que absorbe bien el caldo sin deshacerse. La proporción ideal es el doble de caldo que de arroz, más un poco extra, ajustando según la absorción.
5. Caldo sabroso: Prepara un caldo ligero con las espinas del bacalao (si lo compras fresco) o usa agua con un toque de pimentón y azafrán para potenciar el sabor. Evita caldos demasiado intensos que opaquen el bacalao.
6. Sellado del bacalao: Dora ligeramente los trozos de bacalao desalado en la paellera antes de añadir el arroz y el caldo. Esto realza su sabor y evita que se desmenuce demasiado.
7. Socarrat perfecto: Cocina a fuego medio-alto al inicio para que el caldo hierva, luego baja el fuego y no remuevas el arroz. Al final, sube el fuego un minuto para formar esa capa crujiente tan codiciada en el fondo.
8. Reposo final: Cubre la paella con un paño o papel aluminio y déjala reposar 5 minutos tras apagarla. Esto permite que el arroz termine de absorber los sabores.

La Paella de Bacalao y Coliflor es una variante deliciosa y tradicional de la paella valenciana, especialmente popular durante la Cuaresma.:

Aspectos de la Paella de Bacalao y Coliflor

1. Origen: Esta paella es típica de la Comunidad Valenciana y se suele preparar durante la Semana Santa, cuando se evita el consumo de carne.
2. Ingredientes Principales: Bacalao desalado y coliflor, junto con arroz, tomate, ajo, azafrán y aceite de oliva.
3. Sabor: El bacalao aporta un sabor salado y profundo, mientras que la coliflor añade una textura suave y un sabor ligeramente dulce.
4. Nutrición: Es una opción saludable, rica en proteínas y baja en grasas saturadas, gracias al uso de pescado y verduras.

Receta de Paella de Bacalao y Coliflor

Ingredientes (para 4 personas)

• 400g de arroz (variedad J. Sendra)
• 400g de bacalao desalado
• 1 coliflor (aproximadamente 500g)
• 2 tomates rallados
• 2 dientes de ajo
• Perejil picado
• Pimentón dulce (opcional)
• 120mL de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 7-8 hebras de azafrán
• 1.2L de agua o caldo de pescado (preferiblemente con espinas de bacalao)
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Preparar el Azafrán: Infusiona las hebras de azafrán en un vaso de agua caliente.
2. Preparar la Coliflor: Corta la coliflor en ramilletes pequeños, enjuaga y reserva.
3. Preparar el Bacalao: Corta el bacalao en daditos pequeños o desmenúzalo.
4. Sofrito: En una paellera, calienta el aceite y sofríe la coliflor a fuego suave hasta que esté tierna. Retira y reserva.
5. Añadir el Bacalao: Sofríe el bacalao brevemente y retira para que no se seque.
6. Añadir Ajo y Tomate: Sofríe los ajos picados y, si usas pimentón, añádelo ahora. Inmediatamente después, añade el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua.
7. Añadir el Arroz: Incorpora el arroz y sofríelo hasta que esté nacarado.
8. Unir Ingredientes: Añade el bacalao y la coliflor reservados, mezcla bien.
9. Cocción del Arroz: Añade el agua o caldo de pescado y el azafrán infusionado. Cocina a fuego fuerte durante 6 minutos y luego a fuego suave durante 10 minutos más. Rectifica de sal si es necesario.
10. Reposo: Deja reposar la paella unos minutos antes de servir.

Recetas de Paella de Bacalao y Coliflor

A continuación, te presento una receta tradicional y una variante moderna:

Receta Tradicional

• Ingredientes (para 4 personas):
  • 400 g de bacalao desalado, en trozos
  • 400 g de arroz bomba
  • 1 coliflor pequeña (unos 300 g), en ramilletes
  • 1 cebolla mediana, picada fina
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 tomates maduros, rallados
  • 1 litro de caldo de pescado o agua
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Hebras de azafrán o colorante alimentario
  • Sal al gusto (ajusta según el bacalao)
• Preparación:
  1. Blanquea la coliflor en agua hirviendo con sal 2-3 minutos, escurre y reserva.
  2. Calienta el aceite en una paellera y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Añade el tomate y cocina hasta formar una salsa espesa.
  3. Incorpora el bacalao y dóralo ligeramente. Añade el pimentón y el azafrán, remueve rápido y agrega la coliflor.
  4. Echa el arroz, distribúyelo bien y vierte el caldo caliente. Ajusta la sal si es necesario. Cocina a fuego medio-alto 10 minutos, luego a fuego bajo otros 8-10 minutos, hasta que el arroz esté cocido.
  5. Sube el fuego 1 minuto para el socarrat (si lo deseas), apaga y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Variante Moderna con Alcachofas

• Ingredientes:
  • 400 g de bacalao desalado, en trozos
  • 400 g de arroz bomba
  • 200 g de coliflor, en ramilletes
  • 4 alcachofas frescas, limpias y en cuartos
  • 1 cebolla, picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1 pimiento rojo, en dados
  • 2 tomates rallados
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Azafrán o colorante
  • Sal al gusto
• Preparación:
  1. Blanquea la coliflor y las alcachofas por separado (2-3 minutos cada una) y escurre.
  2. En la paellera, calienta el aceite y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento. Añade el tomate y reduce a un sofrito espeso.
  3. Dora el bacalao ligeramente, incorpora el pimentón y el azafrán, y mezcla bien. Añade la coliflor y las alcachofas.
  4. Agrega el arroz y el caldo caliente. Cocina a fuego medio-alto 10 minutos, luego a fuego bajo 10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.
  5. Forma el socarrat si lo deseas, reposa 5 minutos y sirve caliente.

Conclusión

La paella de bacalao y coliflor es un ejemplo maravilloso de la cocina tradicional española: humilde, sabrosa y profundamente ligada a la tierra y las costumbres. Su historia nos habla de la resiliencia y creatividad de las familias campesinas, mientras que su sabor nos transporta a los inviernos mediterráneos y las mesas compartidas. Perfecta para los días fríos o como un plato ligero pero sustancioso, esta paella merece un lugar destacado entre las joyas gastronómicas de España. Acompáñala con un vino blanco fresco o simplemente disfrútala sola, saboreando su autenticidad en cada bocado.

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