El Bacalao a la Vizcaína es uno de los platos más representativos de la cocina vasca y de la gastronomía española en general. Su combinación de bacalao salado con una rica salsa de pimientos choriceros lo convierte en una receta única con siglos de historia.

Historia del Bacalao a la Vizcaína

El bacalao llegó a la península ibérica a través de los intercambios comerciales con los países nórdicos, particularmente desde el siglo XV. Su conservación en sal lo convirtió en un alimento ideal para las largas travesías marítimas y para los períodos de escasez.

En el País Vasco, el bacalao adquirió una importancia especial debido a su accesibilidad y versatilidad en la cocina. Durante la Edad Media, el bacalao era un producto clave en los días de abstinencia religiosa, lo que llevó al desarrollo de diversas recetas que aprovechaban su sabor y textura.

La receta de Bacalao a la Vizcaína se consolidó en el siglo XIX, cuando se popularizó el uso del pimiento choricero como base de la salsa. Esta variedad de pimiento seco aporta un sabor profundo y característico, diferenciándolo de otras preparaciones de bacalao.

Ingredientes de la Receta Tradicional

Para preparar un auténtico Bacalao a la Vizcaína, se necesitan los siguientes ingredientes:

• 4 lomos de bacalao salado
• 8 pimientos choriceros secos
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 rebanada de pan frito
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto (opcional, dependiendo del bacalao)

Preparación Paso a Paso

Paso 1: Desalar el Bacalao

El proceso de desalado es fundamental para lograr la textura y el sabor óptimos. Para ello, se debe:

1. Sumergir los lomos de bacalao en agua fría durante 48 horas.
2. Cambiar el agua cada 8 horas para eliminar el exceso de sal.
3. Escurrir y secar el bacalao antes de cocinarlo.

Paso 2: Preparar la Salsa Vizcaína

1. Hidratar los pimientos choriceros en agua caliente durante 30 minutos.
2. Retirar la pulpa de los pimientos con una cuchara y reservar.
3. Picar finamente las cebollas y los ajos.
4. Sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén dorados.
5. Añadir los tomates picados y cocinar hasta que se deshagan.
6. Incorporar la pulpa de los pimientos choriceros y el pan frito desmenuzado.
7. Triturar la salsa hasta obtener una textura homogénea.

Paso 3: Cocinar el Bacalao

1. En una sartén grande, calentar un poco de aceite de oliva.
2. Colocar los lomos de bacalao con la piel hacia abajo.
3. Cocinar a fuego medio durante 5 minutos por cada lado.
4. Añadir la salsa vizcaína sobre el bacalao y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.
5. Servir caliente acompañado de pan o patatas.

Variantes y Consejos

Existen diversas variaciones del Bacalao a la Vizcaína. Algunos cocineros agregan un toque de vino blanco a la salsa para potenciar el sabor, mientras que otros incorporan guindillas para darle un toque picante.

Para una presentación más elegante, se puede emplatar el bacalao con un poco de perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Conclusión

El Bacalao a la Vizcaína es una de las joyas de la gastronomía española, con una historia rica y un sabor inconfundible. Su combinación de bacalao y pimientos choriceros lo convierte en un plato perfecto para ocasiones especiales y celebraciones familiares. Prepararlo en casa permite disfrutar de una receta tradicional con todo su esplendor.

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