El canelón de rabo de toro con bechamel trufada es una reinterpretación moderna de dos clásicos de la gastronomía: los canelones, un plato tradicional de la cocina catalana con raíces italianas, y el rabo de toro, un guiso emblemático de la cocina española, especialmente arraigado en regiones como Andalucía. Los canelones tienen su origen en Italia, donde se conocen como cannelloni, y llegaron a Cataluña en el siglo XIX gracias a la influencia de cocineros italianos que trabajaban para familias acomodadas. En Cataluña, los canelones se popularizaron como plato festivo, tradicionalmente rellenos de carne picada (como restos de asados) y cubiertos con bechamel y queso gratinado. La receta se convirtió en una tradición para el día de San Esteban (26 de diciembre), aprovechando las sobras de las celebraciones navideñas.
Por otro lado, el rabo de toro es un guiso tradicional español que se remonta a siglos atrás, con raíces en la cocina andaluza y, en particular, en la ciudad de Córdoba. Este plato surge de la necesidad de aprovechar las partes menos nobles del animal, cocinándolas a fuego lento para ablandarlas y extraer su sabor intenso. El rabo de toro se cocina típicamente con vino tinto, verduras y especias, logrando una carne tierna que se deshace en la boca y un caldo gelatinoso y rico en sabor gracias al colágeno del corte.
La idea de combinar el rabo de toro con los canelones es un ejemplo de la cocina de fusión que ha ganado popularidad en las últimas décadas en España. Los chefs contemporáneos, buscando innovar y rendir homenaje a la tradición, comenzaron a experimentar con recetas clásicas, dando un giro sofisticado a los canelones al rellenarlos con un guiso tan robusto como el rabo de toro. La bechamel trufada, por su parte, añade un toque de elegancia: la trufa, un ingrediente lujoso asociado con la alta cocina, aporta un aroma terroso y un sabor profundo que eleva el plato a un nivel gourmet. Esta versión moderna del canelón es hoy un plato estrella en restaurantes de alta cocina española, aunque también se puede preparar en casa con paciencia y mimo.
Trucos para preparar Canelón de rabo de toro con bechamel trufada
Preparar un canelón de rabo de toro con bechamel trufada requiere tiempo y cuidado, ya que se trata de un plato con varias elaboraciones. Aquí tienes algunos trucos para que el resultado sea espectacular:
- Cocción lenta del rabo de toro: El rabo de toro necesita una cocción larga (mínimo 3-4 horas) a baja temperatura para que la carne quede tierna y se desprenda del hueso fácilmente. Usa una olla de cocción lenta, una cazuela de hierro fundido o una olla a presión (para reducir el tiempo a unas 2 horas). Añade vino tinto de calidad y un buen fondo de carne para intensificar el sabor.
- Desmenuzado perfecto: Una vez cocido el rabo de toro, desmenúzalo mientras aún está caliente para que sea más fácil. Retira cualquier exceso de grasa o tejido conectivo, pero conserva la gelatina natural del guiso, ya que aporta jugosidad al relleno.
- Placas de canelón caseras o de calidad: Si tienes tiempo, prepara tu propia pasta para canelones con harina, huevo y un poco de sal. Si usas placas precocidas, remójalas en agua caliente según las instrucciones para que queden al dente y no se rompan al enrollarlas. Evita las placas que se vuelven demasiado blandas.
- Bechamel trufada suave y aromática: Para la bechamel, usa una proporción de 50 g de mantequilla y 50 g de harina por cada 500 ml de leche. Infusiona la leche con trufa negra rallada (o aceite de trufa si no tienes trufa fresca) calentándola a fuego bajo antes de añadirla a la roux. Remueve constantemente para evitar grumos y ajusta la textura: debe ser cremosa, pero no demasiado espesa.
- Montaje limpio: Para que los canelones queden bien formados, extiende el relleno de rabo de toro en una capa uniforme sobre la placa de pasta y enrolla con cuidado. Usa una manga pastelera para distribuir la bechamel de manera homogénea y evitar que el plato quede demasiado pesado.
- Gratinado perfecto: Gratina los canelones en el horno a 200 °C con el grill encendido, pero vigila que no se quemen. Usa queso parmesano, gruyère o manchego curado para un sabor intenso. Si quieres un toque crujiente, espolvorea un poco de pan rallado mezclado con mantequilla antes de gratinar.
- Toque final: Decora el plato con un poco de trufa rallada fresca o unas gotas de aceite de trufa justo antes de servir para potenciar el aroma.
Recetas de Canelón de rabo de toro con bechamel trufada
A continuación, te detallo una receta completa para preparar este exquisito plato, junto con una variante más sencilla para quienes no dispongan de tanto tiempo.
Receta 1: Canelón de rabo de toro con bechamel trufada (versión clásica)
Ingredientes (para 4 personas, 8-10 canelones):
- Para el rabo de toro:
- 1 kg de rabo de toro, cortado en trozos
- 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 puerro, picados
- 2 dientes de ajo, enteros
- 200 ml de vino tinto (preferiblemente un rioja o un ribera)
- 500 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel, tomillo fresco y sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Para los canelones:
- 10-12 placas de canelón (precocidas o caseras)
- 50 g de queso parmesano o gruyère, rallado
- Para la bechamel trufada:
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 500 ml de leche entera
- 10 g de trufa negra rallada (o 1 cucharadita de aceite de trufa)
- Nuez moscada, sal y pimienta
Preparación:
- Cocinar el rabo de toro: En una cazuela grande, dora los trozos de rabo de toro en aceite de oliva a fuego alto. Retíralos y, en la misma cazuela, sofríe la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Devuelve el rabo a la cazuela, añade el vino tinto y deja que reduzca 5 minutos. Incorpora el caldo, el laurel, el tomillo y una pizca de sal. Cocina a fuego bajo durante 3-4 horas (o 2 horas en olla a presión), hasta que la carne se desmenuce fácilmente. Cuela el caldo y resérvalo para otras preparaciones (como sopas o salsas).
- Desmenuzar el rabo: Retira la carne de los huesos, desmenúzala finamente y mézclala con un poco del caldo colado para que quede jugosa. Ajusta la sazón si es necesario.
- Preparar la bechamel trufada: En un cazo, derrite la mantequilla a fuego medio, añade la harina y cocina 2 minutos, removiendo para formar una roux. Calienta la leche con la trufa rallada (o el aceite de trufa) y viértela poco a poco sobre la roux, removiendo con varillas para evitar grumos. Cocina a fuego bajo 5-7 minutos hasta que espese. Añade sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Montar los canelones: Cocina las placas de canelón según las instrucciones del paquete (si no son precocidas) y escúrrelas. Coloca 1-2 cucharadas de relleno de rabo de toro en el centro de cada placa y enrolla con cuidado. Dispón los canelones en una bandeja de horno engrasada.
- Cubrir y gratinar: Vierte la bechamel trufada sobre los canelones, asegurándote de que queden bien cubiertos. Espolvorea el queso rallado por encima y gratina en el horno a 200 °C (con el grill) durante 8-10 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
- Servir: Sirve los canelones calientes, decorados con un poco de trufa rallada o unas gotas de aceite de trufa, y acompáñalos con una ensalada verde o un vino tinto robusto.
Tiempo de preparación: 4-5 horas (incluyendo la cocción del rabo de toro)
Consejo: Si quieres un sabor más intenso, mezcla un poco de foie gras o paté de hígado al relleno.
Receta 2: Canelón de rabo de toro con bechamel trufada (versión rápida)
Ingredientes (para 4 personas, 8-10 canelones):
- Para el relleno:
- 500 g de rabo de toro cocido (puedes comprarlo ya guisado en conserva de calidad)
- 1 cebolla pequeña, picada
- 100 ml de vino tinto
- Aceite de oliva y sal
- Para los canelones y la bechamel: mismos ingredientes que en la receta anterior.
Preparación:
- Preparar el relleno: Si usas rabo de toro en conserva, sofríe la cebolla en aceite de oliva, añade el rabo de toro desmenuzado y el vino tinto, y cocina 10 minutos para concentrar los sabores.
- Bechamel y montaje: Sigue los pasos 3, 4 y 5 de la receta anterior para la bechamel, el montaje y el gratinado.
- Servir: Igual que en la receta anterior.
Tiempo de preparación: 1 hora
Consejo: Si no tienes trufa, puedes usar un aceite de oliva aromatizado con trufa, pero añádelo al final para que no pierda aroma.
Variaciones y acompañamientos
- Con setas: Añade un salteado de setas (como boletus o shiitake) al relleno para un toque más otoñal.
- Bechamel ligera: Si prefieres una bechamel menos densa, reduce la cantidad de harina y mantequilla a 40 g por cada 500 ml de leche.
- Acompañamientos: Sirve con una ensalada de rúcula y parmesano o un puré de patatas trufado para mantener el tema de la trufa.
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