El tartar de atún rojo es un plato que fusiona la tradición culinaria francesa con influencias asiáticas, adaptado a los paladares modernos por su frescura y sofisticación. El concepto de «tartar» proviene de Francia, donde originalmente se refería a carne cruda finamente picada (como el famoso steak tartar), una preparación que se popularizó en Europa en el siglo XIX. Se dice que el nombre «tartar» tiene raíces históricas en las tribus nómadas tártaras de Asia Central, quienes, según la leyenda, ablandaban la carne cruda colocándola bajo las sillas de montar mientras cabalgaban. Aunque esta historia es más bien un mito, el término «tartar» se consolidó para describir preparaciones crudas, ya sea de carne o pescado.

La versión con atún rojo comenzó a ganar popularidad en la segunda mitad del siglo XX, cuando la cocina japonesa, con su énfasis en el pescado crudo (como el sushi y el sashimi), empezó a influir en las cocinas occidentales. El atún rojo, conocido por su textura firme y su sabor intenso, se convirtió en un candidato ideal para el tartar. En España, donde el atún rojo del Mediterráneo (especialmente de las almadrabas de Cádiz) es un producto estrella, este plato encontró un terreno fértil. La combinación con aguacate, un ingrediente originario de América Latina que se popularizó globalmente en las últimas décadas, aporta cremosidad y un contraste suave que equilibra la intensidad del atún. El sésamo, por su parte, introduce un toque asiático con su sabor tostado y una textura crujiente, además de ser un guiño a la cocina japonesa, donde las semillas de sésamo se usan ampliamente.

El tartar de atún rojo con aguacate y sésamo refleja una tendencia contemporánea hacia platos frescos, saludables y visualmente atractivos, que combinan ingredientes de alta calidad con preparaciones mínimas. Este plato es un favorito en restaurantes de alta cocina y también en hogares, ya que, aunque parece sofisticado, es relativamente fácil de preparar si se cuenta con buenos ingredientes.

Trucos para preparar Tartar de atún rojo con aguacate y sésamo

Preparar un tartar de atún rojo con aguacate y sésamo requiere atención a la calidad de los ingredientes y a algunos detalles técnicos para que el resultado sea delicioso y seguro. Aquí tienes algunos trucos clave:

1. Calidad del atún: Usa atún rojo fresco de grado sushi, preferiblemente de la ventresca (la parte más grasa y sabrosa). Si no estás seguro de su frescura, compra atún que haya sido previamente congelado a -20 °C durante al menos 48 horas para eliminar riesgos de anisakis. Pide al pescadero que retire la piel y las partes más fibrosas.
2. Corte preciso: Corta el atún en dados pequeños (de unos 0,5 cm) con un cuchillo bien afilado para evitar aplastar la carne. Hazlo cuando el atún esté muy frío (puedes meterlo en el congelador 10-15 minutos antes) para facilitar el corte y mantener su textura firme.
3. Marinado equilibrado: Marina el atún con una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, un toque de zumo de lima o limón y un poco de jengibre rallado. No lo marines demasiado tiempo (máximo 10-15 minutos), ya que el ácido del cítrico puede «cocinar» el pescado y alterar su textura.
4. Aguacate perfecto: Escoge aguacates maduros pero firmes, que no estén demasiado blandos. Corta el aguacate en dados del mismo tamaño que el atún para una presentación uniforme, y mézclalo con un poco de zumo de lima para evitar que se oxide y pierda su color verde vibrante.
5. Sésamo tostado: Tuesta las semillas de sésamo en una sartén sin aceite a fuego medio durante 1-2 minutos, removiendo constantemente para que no se quemen. Esto intensifica su sabor y aroma. Puedes usar una mezcla de sésamo blanco y negro para un contraste visual.
6. Presentación elegante: Usa un molde circular o un aro de emplatar para darle forma al tartar. Coloca una capa de aguacate en la base, presiona ligeramente, y añade el atún marinado por encima. Termina espolvoreando las semillas de sésamo y, si quieres, unas gotas de salsa de soja o aceite de oliva.
7. Acompañamientos ligeros: Sirve el tartar con tostadas finas, chips de wonton o galletas de arroz para añadir un elemento crujiente sin opacar los sabores principales. También puedes acompañarlo con un poco de wasabi o una ensalada de algas.
8. Temperatura: Sirve el tartar bien frío, pero no helado. Sácalo del frigorífico 5 minutos antes de servir para que los sabores se perciban mejor.

Recetas de Tartar de atún rojo con aguacate y sésamo

A continuación, te presento dos recetas: una clásica y otra con un toque más creativo.

Receta 1: Tartar de atún rojo con aguacate y sésamo (versión clásica)

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 g de atún rojo fresco (grado sushi)
• 2 aguacates maduros
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• Zumo de 1 lima
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 2 cucharadas de semillas de sésamo (mezcla de blanco y negro), tostadas
• 1 cebolleta, finamente picada (solo la parte verde)
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de cilantro o microgreens para decorar
• Tostadas o chips de wonton para acompañar

Preparación:

1. Preparar el atún: Corta el atún en dados pequeños (0,5 cm) y colócalos en un bol. En un recipiente pequeño, mezcla la salsa de soja, el aceite de sésamo, el zumo de lima y el jengibre rallado. Vierte esta marinada sobre el atún, mezcla bien y deja reposar en el frigorífico durante 10 minutos.
2. Preparar el aguacate: Corta los aguacates por la mitad, retira el hueso y corta la pulpa en dados del mismo tamaño que el atún. Rocía con un poco de zumo de lima para evitar que se oxide, y sazona con una pizca de sal y pimienta.
3. Montar el tartar: En un aro de emplatar, coloca una capa de aguacate (unos 2 cm de altura) y presiona ligeramente con una cuchara. Encima, añade una capa de atún marinado, presionando también para que quede compacto. Retira el aro con cuidado.
4. Decorar y servir: Espolvorea las semillas de sésamo tostadas por encima, añade un poco de cebolleta picada y decora con hojas de cilantro o microgreens. Sirve inmediatamente con tostadas o chips de wonton al lado.

Tiempo de preparación: 20 minutos
Consejo: Si quieres un toque picante, añade unas gotas de salsa sriracha o un poco de chile fresco picado a la marinada.

Receta 2: Tartar de atún rojo con aguacate, sésamo y yema curada

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 g de atún rojo fresco (grado sushi)
• 2 aguacates maduros
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• Zumo de 1 lima
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 2 cucharadas de semillas de sésamo (mezcla de blanco y negro), tostadas
• 4 yemas de huevo (para curar)
• 200 g de sal gruesa
• 200 g de azúcar
• 1 cucharadita de wasabi (opcional)
• Hojas de shiso o microgreens para decorar

Preparación:

1. Curar las yemas: Mezcla la sal y el azúcar en un bol. Entierra las yemas de huevo en esta mezcla y déjalas curar en el frigorífico durante 2 horas. Luego, retíralas con cuidado, enjuágalas suavemente bajo agua fría y sécalas con papel de cocina. Reserva.
2. Preparar el atún y el aguacate: Sigue los pasos 1 y 2 de la receta clásica para cortar y marinar el atún, y preparar el aguacate.
3. Montar el tartar: En un aro de emplatar, coloca una capa de aguacate y, encima, el atún marinado. Retira el aro y espolvorea las semillas de sésamo por encima.
4. Añadir la yema curada: Coloca una yema curada en el centro de cada tartar. Si usas wasabi, añade una pequeña cantidad al lado o mézclalo con la marinada del atún.
5. Decorar y servir: Decora con hojas de shiso o microgreens y sirve inmediatamente.

Tiempo de preparación: 30 minutos (más 2 horas para curar las yemas)
Consejo: La yema curada aporta una textura sedosa y un sabor umami que combina perfectamente con el atún. Si no tienes tiempo para curarlas, puedes usar una yema fresca o omitirla.

Variaciones y acompañamientos

• Con mango: Sustituye el aguacate por dados de mango maduro para un toque dulce y tropical.
• Toque cítrico: Añade ralladura de yuzu o piel de naranja a la marinada para un sabor más fresco.
• Acompañamientos: Además de tostadas, prueba con una ensalada de wakame o un poco de edamame salteado con sal marina.

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