El cardo con almendras es un plato tradicional de la gastronomía española, especialmente arraigado en las regiones de Aragón y La Rioja. Esta receta, que combina la textura única del cardo con el sabor suave de las almendras, es especialmente popular durante las festividades navideñas, convirtiéndose en un símbolo de la cocina invernal en estas comunidades.

Historia y origen del cardo con almendras

El cardo (Cynara cardunculus) es una planta herbácea perenne, emparentada con la alcachofa, que ha sido cultivada y consumida en la cuenca mediterránea desde tiempos antiguos. Su origen se remonta a la época de la antigua Roma, donde era apreciado por sus propiedades medicinales y culinarias. A lo largo de los siglos, el cardo se integró en la gastronomía de diversas regiones de España, adaptándose a las condiciones climáticas y a las tradiciones locales.

En Aragón y La Rioja, el cardo se convirtió en un ingrediente esencial de la dieta invernal, debido a su disponibilidad durante los meses fríos y a su capacidad para crecer en suelos pobres. La combinación del cardo con almendras surgió como una forma de enriquecer el plato, añadiendo valor nutricional y sabor. Las almendras, abundantes en estas regiones, aportan una textura cremosa y un sabor suave que contrasta y complementa el ligero amargor del cardo. Con el tiempo, esta preparación se consolidó como un plato festivo, especialmente durante la Navidad, simbolizando la sencillez y la riqueza de la cocina tradicional española.

Receta tradicional de cardo con almendras

A continuación, se presenta la receta tradicional de cardo con almendras, tal y como se ha preparado durante generaciones en las cocinas aragonesas y riojanas.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de cardo fresco (también se puede utilizar cardo en conserva)
• 100 g de almendras crudas peladas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua o caldo de pollo para cocer el cardo

Preparación:

1. Limpieza y cocción del cardo:
   • Si se utiliza cardo fresco, se deben eliminar las hojas exteriores y las fibras duras de los tallos. Para ello, se recomienda utilizar un pelador o un cuchillo afilado. Una vez limpios, cortar los tallos en trozos de aproximadamente 5 cm y sumergirlos en agua con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden.
   • Cocer los trozos de cardo en una olla con agua hirviendo y sal durante unos 30-40 minutos, o hasta que estén tiernos. Si se prefiere, se puede utilizar caldo de pollo en lugar de agua para añadir más sabor. Una vez cocidos, escurrir y reservar.
2. Preparación de la salsa de almendras:
   • En una sartén, tostar ligeramente las almendras hasta que adquieran un color dorado. Reservar unas pocas enteras para la decoración final y triturar el resto hasta obtener una textura de polvo grueso o pasta, según la preferencia.
   • En la misma sartén, añadir un poco de aceite de oliva y sofreír los ajos picados finamente hasta que estén dorados. Añadir la harina y cocinar durante unos minutos para que pierda el sabor a crudo.
   • Incorporar las almendras trituradas al sofrito y mezclar bien. Añadir poco a poco el caldo de cocción del cardo o caldo de pollo, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos, hasta obtener una salsa de consistencia cremosa.
3. Mezcla y presentación:
   • Añadir los trozos de cardo cocidos a la salsa de almendras y cocinar a fuego lento durante unos minutos para que se integren los sabores. Ajustar el punto de sal si es necesario.
   • Servir el plato caliente, decorado con las almendras enteras reservadas previamente.

Variaciones y adaptaciones de la receta

Aunque la receta tradicional es ampliamente respetada, con el tiempo han surgido diversas variaciones que incorporan ingredientes adicionales para enriquecer el plato o adaptarlo a gustos específicos. Algunas de estas variaciones incluyen:

• Añadir jamón serrano: Incorporar taquitos de jamón serrano al sofrito de ajo antes de añadir la harina y las almendras. El jamón aporta un sabor salado y profundo que complementa la suavidad de la salsa de almendras.
• Incorporar setas: Añadir setas de temporada al guiso proporciona una textura y un sabor adicionales, enriqueciendo el plato y aportando matices terrosos.
• Uso de nata o leche: Algunas versiones modernas sustituyen parte del caldo por nata o leche para obtener una salsa más cremosa y suave.
• Espesado con pan: En lugar de utilizar harina para espesar la salsa, se puede emplear pan del día anterior desmenuzado, que aporta una textura diferente y un sabor más rústico.

Importancia cultural y presencia en la gastronomía actual

El cardo con almendras no es solo un plato; es una manifestación de la identidad cultural de Aragón y La Rioja. Su preparación y consumo durante las festividades navideñas refuerzan los lazos familiares y comunitarios, y mantienen viva una tradición que ha pasado de generación en generación.

En la gastronomía actual, este plato ha trascendido las fronteras regionales y se ha integrado en menús de restaurantes de alta cocina que buscan rescatar y reinterpretar recetas tradicionales.

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