El cazón en amarillo es un plato tradicional de la cocina andaluza, especialmente asociado a las provincias costeras como Cádiz, Huelva y Málaga, donde el pescado fresco es un pilar fundamental de la gastronomía. Este guiso, que combina el cazón (un tipo de tiburón pequeño conocido también como «bienmesabe») con un adobo amarillo a base de azafrán o cúrcuma, tiene raíces profundas en la tradición marinera de la región. Su origen se remonta a los intercambios culturales que Andalucía ha experimentado a lo largo de los siglos, desde la influencia árabe hasta la llegada de nuevos ingredientes tras el descubrimiento de América.

El cazón, un pescado de carne blanca y firme, ha sido durante mucho tiempo una captura común en las costas andaluzas, especialmente en el Golfo de Cádiz. Su bajo costo y su abundancia lo convirtieron en un alimento básico para las familias de pescadores, que lo preparaban de diversas formas: en adobo, frito o guisado. La receta del cazón en amarillo, en particular, destaca por su uso de especias como el azafrán, un ingrediente introducido por los árabes durante su dominio en la península ibérica (siglos VIII-XV). El azafrán no solo aporta el característico color amarillo al guiso, sino también un sabor y aroma únicos que elevan el plato.

El término «en amarillo» hace referencia al color del guiso, que puede lograrse con azafrán o, en versiones más humildes, con cúrcuma o incluso pimentón. Este plato también refleja la influencia de la cocina sefardí y morisca, que combinaban especias y pescado de formas innovadoras para la época. Con el tiempo, el cazón en amarillo se convirtió en un clásico de las tabernas y hogares andaluces, especialmente durante celebraciones religiosas como la Semana Santa, cuando el consumo de pescado era obligatorio en lugar de carne. Hoy en día, este guiso sigue siendo un favorito en los bares de tapas y restaurantes de la costa andaluza, donde se sirve acompañado de pan o patatas para aprovechar su deliciosa salsa.

Trucos para un cazón en amarillo perfecto

Preparar un cazón en amarillo sabroso y bien equilibrado requiere atención a los detalles, desde la elección del pescado hasta el manejo de las especias. Aquí tienes algunos trucos esenciales:

1. Elección del cazón: El cazón fresco es ideal, ya que tiene una carne firme y un sabor suave que absorbe bien los adobos. Si no encuentras cazón, puedes usar otro pescado blanco de textura similar, como la pescadilla o el rape. Pide al pescadero que lo limpie y lo corte en trozos medianos, preferiblemente con piel y espina para que el guiso tenga más sabor.
2. Marinado previo: Antes de cocinar, marina el cazón durante al menos 1 hora (o hasta 4 horas) en una mezcla de vino blanco, ajo, laurel, sal y un toque de vinagre. Esto no solo elimina cualquier olor fuerte del pescado, sino que también lo ablanda y potencia su sabor.
3. Sofrito bien trabajado: La base del guiso es un sofrito de cebolla, ajo y pimientos. Cocina estos ingredientes a fuego lento hasta que estén muy tiernos y ligeramente caramelizados, ya que esto aporta dulzura y profundidad al plato. Añade el tomate rallado al final y cocina hasta que se reduzca y forme una salsa espesa.
4. Uso del azafrán o cúrcuma: Para el color amarillo, el azafrán es la opción tradicional. Tuesta ligeramente las hebras de azafrán en una sartén seca para liberar su aroma, luego disuélvelas en un poco de caldo caliente antes de añadirlas al guiso. Si usas cúrcuma, añádela con moderación (una pizca es suficiente) para evitar que domine el sabor.
5. Caldo de pescado: Un buen caldo de pescado o fumet es clave para un guiso sabroso. Si no tienes caldo casero, puedes usar agua y añadir cabezas y espinas de pescado (o incluso gambas) directamente al guiso para que suelten sabor mientras se cocina.
6. Textura del guiso: El cazón en amarillo debe tener una salsa espesa pero no pesada. Para espesarla, añade unas rodajas de patata o chícharos (guisantes) al guiso, que también aportan un toque de dulzura. Cocina a fuego lento para que el pescado no se deshaga y la salsa se concentre.
7. Toque final: Antes de servir, ajusta la sal y añade un toque de perejil fresco picado para darle un contraste de color y frescura. Si te gusta un poco de picante, puedes incorporar una guindilla pequeña al sofrito.

Receta clásica de cazón en amarillo

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 g de cazón fresco (limpio y en trozos)
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros (rallados)
• 2 patatas medianas (en rodajas)
• 100 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de pescado (o agua)
• 1 hoja de laurel
• Hebras de azafrán (o 1/2 cucharadita de cúrcuma)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación:

1. Marina el cazón: en un bol, mezcla el vino blanco, 1 diente de ajo picado, la hoja de laurel, sal y pimienta. Añade el cazón y deja marinar en la nevera durante 1 hora.
2. Prepara el sofrito: en una cazuela, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y el pimiento (picados finamente) a fuego lento durante 10 minutos, hasta que estén tiernos. Añade el otro diente de ajo picado y cocina 2 minutos más.
3. Incorpora el tomate rallado y cocina a fuego medio durante 5-7 minutos, hasta que se reduzca y forme una salsa espesa.
4. Tuesta las hebras de azafrán en una sartén seca durante 30 segundos, luego disuélvelas en un poco de caldo caliente. Añade el azafrán (o la cúrcuma) al sofrito y mezcla bien.
5. Añade las patatas en rodajas y el caldo de pescado (o agua). Cocina a fuego medio durante 10 minutos, hasta que las patatas empiecen a ablandarse.
6. Escurre el cazón del marinado (reserva el líquido) y añádelo a la cazuela. Vierte el líquido del marinado y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos, hasta que el pescado esté tierno y las patatas estén cocidas.
7. Ajusta la sal, espolvorea con perejil fresco y sirve caliente, acompañado de pan crujiente.

Cazón en amarillo con guisantes

Ingredientes (para 4 personas):

• 800 g de cazón fresco (en trozos)
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 2 tomates maduros (rallados)
• 150 g de guisantes frescos o congelados
• 100 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de pescado
• 1 hoja de laurel
• Hebras de azafrán (o 1/2 cucharadita de cúrcuma)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado

Preparación:

1. Marina el cazón con vino blanco, 1 diente de ajo picado, laurel, sal y pimienta durante 1 hora.
2. En una cazuela, sofríe la cebolla, el pimiento y el otro diente de ajo (todo picado) en el aceite de oliva a fuego lento durante 10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5-7 minutos más.
3. Disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente y añádelo al sofrito (o usa cúrcuma).
4. Incorpora el caldo de pescado, los guisantes y el líquido del marinado. Cocina a fuego medio durante 5 minutos.
5. Añade el cazón y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos, hasta que el pescado esté tierno y los guisantes cocidos.
6. Ajusta la sal, decora con perejil y sirve con pan o patatas cocidas.

Variaciones y consejos adicionales

• Versión picante: Añade una guindilla al sofrito o una pizca de pimentón picante para darle un toque de calor.
• Acompañamiento: Este guiso combina bien con un vino blanco seco, como un fino de Jerez o un verdejo, o con una cerveza fría.
• Toque moderno: Si quieres un acabado más elegante, sirve el cazón en amarillo con un poco de puré de patatas o unas verduras al vapor al lado.

Conclusión

El cazón en amarillo es un plato que encapsula la esencia de la cocina andaluza: sabores intensos, ingredientes humildes y una conexión profunda con la tradición marinera. Su color vibrante y su salsa aromática lo convierten en una opción perfecta para compartir en familia o disfrutar en una taberna con vistas al mar. Con los trucos adecuados, este guiso puede transportarte directamente a las costas de Cádiz con cada bocado.

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