Las croquetas de bacalao son un plato tradicional que ha conquistado paladares en diversas culturas, especialmente en España y Portugal, donde el bacalao es un ingrediente icónico. Su historia se remonta a siglos atrás, ligada al consumo de este pescado conservado en sal, una práctica que se popularizó en Europa tras los viajes de los pescadores vascos y portugueses al Atlántico Norte en busca de bancos de bacalao. La necesidad de aprovechar al máximo los recursos llevó a la creación de recetas ingeniosas, y las croquetas emergieron como una forma deliciosa de transformar sobras o cortes menos nobles en un bocado exquisito.

En España, las croquetas tienen un lugar especial en la gastronomía casera y de taberna. Aunque las de jamón o pollo son más conocidas, las de bacalao tienen un encanto particular, sobre todo en regiones costeras y durante épocas como la Cuaresma, cuando el consumo de pescado se incrementaba por motivos religiosos. La receta básica combina una bechamel cremosa con el sabor intenso del bacalao desalado, todo envuelto en un crujiente rebozado. Sin embargo, cada hogar y cada cocinero aporta su toque personal, lo que las convierte en un plato tan versátil como querido.

Trucos para unas croquetas de bacalao perfectas

Hacer croquetas de bacalao puede parecer sencillo, pero lograr la textura ideal —cremosa por dentro y crujiente por fuera— requiere atención a los detalles. Aquí van algunos trucos esenciales:

1. El desalado del bacalao: Este paso es crucial. Sumerge el bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si te pasas de tiempo, perderá sabor; si no lo desalas lo suficiente, quedará salado. Prueba un pequeño trozo antes de cocinarlo para asegurarte.
2. La bechamel, el corazón de la croqueta: Usa una proporción equilibrada de harina, mantequilla y leche (aproximadamente 60 g de harina y mantequilla por cada litro de leche). Cocina la harina lo suficiente para que no sepa a crudo, pero sin dejar que se tueste demasiado. Incorpora la leche tibia poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos.
3. Sabor intenso: Sofríe el bacalao desmigado con un poco de ajo y cebolla finamente picada antes de añadirlo a la bechamel. Esto potencia su sabor y añade profundidad al plato. Algunos añaden un toque de nuez moscada o perejil para redondear el gusto.
4. Consistencia de la masa: La mezcla debe ser lo bastante firme para moldearla, pero no tan densa que pierda cremosidad. Déjala enfriar completamente en la nevera (mínimo 4 horas, idealmente toda la noche) antes de formar las croquetas; esto facilita el manejo y evita que se deshagan al freír.
5. El rebozado perfecto: Pasa las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado en ese orden. Para un extra de crujiente, usa panko o doble rebozado (huevo y pan rallado dos veces). Fríelas en aceite bien caliente (unos 180 °C) y en pequeñas tandas para que no se enfríe el aceite.

Receta clásica de croquetas de bacalao

Ingredientes (para unas 20 croquetas):

• 250 g de bacalao desalado y desmigado
• 50 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 500 ml de leche entera
• 1 cebolla pequeña (opcional)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Nuez moscada (opcional)
• Harina, 2 huevos y pan rallado para el rebozado
• Aceite para freír

Preparación:

1. En una sartén, calienta un chorrito de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo picados finamente hasta que estén transparentes. Añade el bacalao desmigado y cocina unos minutos. Reserva.
2. En otra cazuela, derrite la mantequilla a fuego medio, agrega la harina y remueve durante 2-3 minutos para cocinarla. Vierte la leche poco a poco, sin dejar de mover con unas varillas, hasta obtener una bechamel suave y sin grumos.
3. Incorpora el bacalao sofrito a la bechamel, mezcla bien y sazona con sal (con cuidado, porque el bacalao ya aporta salinidad), pimienta y un toque de nuez moscada. Cocina unos minutos más hasta que espese.
4. Extiende la masa en una bandeja, cúbrela con film transparente (pegado a la superficie para evitar que se forme costra) y deja enfriar en la nevera varias horas.
5. Forma las croquetas con las manos o dos cucharas, pásalas por harina, huevo y pan rallado, y fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.

Variaciones y consejos finales

Las croquetas de bacalao admiten muchas variaciones: algunos añaden patata cocida a la masa para una textura más ligera, mientras que otros incorporan queso rallado o un toque de pimentón. Si prefieres una versión más saludable, puedes hornearlas a 200 °C con un poco de aceite en spray, aunque el resultado no será tan tradicional.

Este plato, humilde pero lleno de sabor, es perfecto como aperitivo, entrante o incluso plato principal acompañado de una ensalada. Su secreto está en la paciencia y el cariño que pongas en cada paso.

Compartir