La ensalada malagueña, también conocida como ensalada de bacalao con naranja, es una de las recetas más representativas de la cocina tradicional de Málaga y, por extensión, de la gastronomía andaluza. Refrescante, sabrosa y con un equilibrio sorprendente entre dulce y salado, esta ensalada simboliza la sencillez mediterránea con un punto exótico.

Es un plato que ha sabido trascender el paso del tiempo, heredado generación tras generación, manteniendo siempre ese carácter fresco y estacional que lo hace ideal para los días de calor. Con sus colores vivos y sus sabores contrastados, la ensalada malagueña es una experiencia sensorial que habla del sol, del mar y de la huerta.

Orígenes e historia

La ensalada malagueña hunde sus raíces en la tradición culinaria popular de Málaga y otras zonas costeras de Andalucía. Su origen no se puede datar con precisión, pero se vincula con el uso tradicional del bacalao salado, una técnica de conservación fundamental en épocas donde la refrigeración no existía.

A lo largo del tiempo, los pescadores y campesinos de la zona aprendieron a combinar el bacalao desalado con ingredientes locales como las naranjas, producto emblemático de la vega andaluza. Así, surgió esta ensalada como una forma fresca y sabrosa de aprovechar el pescado curado y los cítricos de temporada.

Ingredientes clásicos

Aunque existen muchas variantes, los ingredientes básicos de una auténtica ensalada malagueña son:

• Patatas cocidas, como base sustanciosa.
• Bacalao desalado y desmigado, en crudo o ligeramente escaldado.
• Naranjas, peladas y troceadas.
• Cebolla morada o cebolleta, cruda y en juliana.
• Aceitunas verdes (y a veces negras).
• Aceite de oliva virgen extra, vinagre (opcional) y sal.
• A veces se añaden huevo cocido, perejil, pimiento verde o incluso guisantes.

Trucos para una ensalada malagueña deliciosa

1. Desalar bien el bacalao: Este paso es fundamental. El bacalao debe ponerse en agua durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces. También se puede escaldar brevemente para suavizar aún más su sabor y textura.
2. Naranja en su punto: Elige naranjas jugosas y dulces, pero no pasadas. El contraste entre la sal del bacalao y el dulzor de la naranja es clave.
3. Patata firme pero tierna: Cuece las patatas con piel, y pélalas aún templadas. Deja que se enfríen completamente antes de mezclarlas para que no se deshagan.
4. Aceite de calidad: Un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia. Puedes usar variedades suaves como hojiblanca o picual, típicas de la zona.
5. Mejor reposada: Deja que la ensalada repose en la nevera al menos 30 minutos antes de servir. Los sabores se integran y el plato se vuelve más redondo.

Receta tradicional de ensalada malagueña (para 4 personas)

Ingredientes:

• 3 patatas medianas.
• 200 g de bacalao desalado.
• 2 naranjas.
• 1/2 cebolla morada.
• 100 g de aceitunas verdes sin hueso.
• 1 huevo cocido (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

Preparación:

1. Cocer las patatas enteras con piel. Una vez cocidas, pélalas y córtalas en cubos medianos.
2. Desalar y preparar el bacalao: tras el remojo, escáldalo brevemente en agua caliente si se prefiere más suave. Desmígalo en tiras o trozos medianos.
3. Pelar las naranjas a lo vivo (quitando toda la parte blanca) y cortarlas en gajos o trozos.
4. Cortar la cebolla en juliana fina. Si deseas suavizar su sabor, puedes dejarla 10 minutos en agua con vinagre y luego escurrirla.
5. Montar la ensalada: en una fuente, mezcla las patatas, el bacalao, las naranjas, la cebolla y las aceitunas. Añade el huevo cocido troceado si lo usas.
6. Aliñar generosamente con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Mezclar con cuidado y dejar reposar en la nevera.

Variantes y modernizaciones

• Algunas recetas incorporan hinojo fresco, que aporta un toque anisado muy agradable.
• Otras sustituyen el bacalao por melva canutera o ventresca de atún.
• En versiones más creativas, se utilizan vinagretas cítricas con zumo de naranja, lima o incluso miel.
• También se puede jugar con la textura, sirviendo el bacalao confitado o las patatas asadas en lugar de cocidas.

Una ensalada con identidad

La ensalada malagueña no es solo una receta: es un patrimonio vivo de la gastronomía andaluza. Es el resultado de siglos de tradición marinera y agrícola, de la economía del ingenio, y de la sabiduría de combinar sabores que parecían impensables. Su sabor a mar, a tierra y a sol es una celebración de lo sencillo y lo sabroso.

Ideal para un almuerzo de verano, una tapa con vino blanco o una cena ligera, este plato demuestra que lo tradicional puede ser sofisticado sin perder un ápice de autenticidad.

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