El guiso de guisantes con jamón es un plato emblemático de la gastronomía española, que combina la frescura y dulzura de los guisantes con el sabor intenso y salado del jamón. Este plato, sencillo en su preparación pero rico en matices, refleja la esencia de la cocina tradicional española, donde se destacan ingredientes de calidad y técnicas culinarias transmitidas de generación en generación.

Historia y origen del guiso de guisantes con jamón

La combinación de legumbres y productos derivados del cerdo es una constante en la cocina española. Aunque es difícil precisar el origen exacto del guiso de guisantes con jamón, es probable que surgiera en regiones donde ambos ingredientes eran abundantes y formaban parte de la dieta cotidiana.

Durante la posguerra española, tras la Guerra Civil (1936-1939), el país atravesó una profunda crisis económica y social. En este contexto de escasez, surgieron soluciones ingeniosas para enriquecer los platos con sabores intensos sin incurrir en grandes gastos. Una de estas soluciones fue el oficio del «sustanciero» o «saborero», personas que alquilaban huesos de jamón a cambio de unas pocas pesetas para que las amas de casa pudieran dar sabor a sus guisos. Este ingenioso recurso permitía que platos sencillos adquirieran un sabor más profundo y satisfactorio.

El jamón en la cultura gastronómica española

El jamón, especialmente el ibérico, tiene una rica historia en España que se remonta a la época romana. Estrabón, geógrafo griego, elogió la calidad de los jamones hispanos, y los romanos llegaron a acuñar monedas con su forma, evidenciando su importancia. En la Edad Media, el consumo de cerdo se convirtió en un símbolo de identidad cristiana, especialmente durante las persecuciones a la población judía y musulmana, estableciendo al jamón como un distintivo cultural en la Península Ibérica.

Variantes regionales del guiso de guisantes con jamón

Aunque el guiso de guisantes con jamón es ampliamente conocido en toda España, existen variantes regionales que incorporan ingredientes locales y técnicas específicas:

• Cataluña: En esta región, es común añadir cebolla y tomate al sofrito inicial, aportando una base más dulce y aromática al plato. Además, se suele incorporar butifarra, un embutido típico catalán, que enriquece el guiso con su sabor característico.
• Andalucía: En algunas zonas andaluzas, se añaden alcachofas y habas al guiso, creando una mezcla de texturas y sabores que reflejan la riqueza agrícola de la región.
• Extremadura: Aquí es común utilizar pimentón de la Vera, que aporta un toque ahumado al guiso, realzando el sabor del jamón y los guisantes.

Receta tradicional de guiso de guisantes con jamón

A continuación, se presenta una receta tradicional para preparar este delicioso plato:

Ingredientes:

• 500 gramos de guisantes frescos o congelados
• 150 gramos de jamón serrano en dados
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de verduras o agua (opcional)

Preparación:

1. Sofrito: Picar finamente la cebolla y los ajos. En una cazuela, calentar un chorro de aceite de oliva y sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Añadir el ajo y la hoja de laurel, y cocinar por unos minutos más.
2. Incorporar el jamón: Agregar los dados de jamón al sofrito y cocinar hasta que estén ligeramente dorados, liberando su sabor en el aceite.
3. Añadir los guisantes: Incorporar los guisantes a la cazuela y mezclar bien con el sofrito y el jamón. Si se utilizan guisantes frescos, es posible que se necesite añadir un poco de caldo de verduras o agua para facilitar la cocción.
4. Cocción: Tapar la cazuela y cocinar a fuego medio-bajo hasta que los guisantes estén tiernos. Si es necesario, ajustar la cantidad de líquido durante la cocción.
5. Condimentar: Rectificar de sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta salinidad al plato.
6. Servir: Retirar la hoja de laurel y servir caliente, acompañado de pan crujiente.

Interpretaciones modernas del guiso de guisantes con jamón

La alta cocina española ha reinterpretado este plato tradicional, aportando técnicas innovadoras y presentaciones sofisticadas. Por ejemplo, los hermanos Torres, reconocidos chefs españoles, presentan una versión llamada «Primera florada de guisantes con jamón ibérico», donde utilizan guisantes de temporada y elaboran una salsa de jamón ibérico que realza el sabor del plato. Esta versión destaca por su elegancia y respeto por los ingredientes de calidad.

Por su parte, Ferran Adrià, en su libro «La cocina de la familia», propone una receta de guisantes con jamón que se preparaba en el emblemático restaurante El Bulli. Su versión incluye ingredientes como cebolla, menta y una pizca de canela, aportando un toque aromático y fresco al plato.

Conclusión

El guiso de guisantes con jamón es más que una simple receta; es un reflejo de la historia, la cultura y la capacidad de adaptación de la gastronomía española. Desde sus orígenes humildes hasta las reinterpretaciones en la alta cocina, este plato continúa siendo un testimonio del valor de los ingredientes sencillos y de la creatividad culinaria que caracteriza a España.

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