El guiso de judías verdes es un plato tradicional de la gastronomía española, especialmente popular en diversas regiones del país donde los ingredientes frescos de la huerta juegan un papel fundamental en la cocina. Este plato ha sido transmitido de generación en generación y se ha adaptado a los gustos y productos locales de cada región.

Historia del guiso de judías verdes en España

Las judías verdes, también conocidas como habichuelas, ejotes o vainas, tienen su origen en América y fueron introducidas en Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo en el siglo XV. Su cultivo se extendió rápidamente debido a su resistencia y facilidad de adaptación a distintos climas.

En España, las judías verdes se convirtieron en un alimento básico en muchas regiones, especialmente en zonas rurales donde las verduras frescas constituían una parte esencial de la dieta. Desde entonces, se han desarrollado numerosas recetas con este ingrediente, destacándose el guiso de judías verdes, preparado con ingredientes sencillos pero llenos de sabor.

A lo largo de los siglos, este plato ha evolucionado y ha incorporado distintos ingredientes según la región. En algunas zonas, se prepara con patatas, zanahorias y cebolla, mientras que en otras se enriquece con jamón, chorizo o incluso mariscos en regiones costeras. La influencia de la cocina mediterránea ha aportado elementos como el aceite de oliva y las hierbas aromáticas, dando lugar a versiones más elaboradas del guiso.

Ingredientes básicos del guiso de judías verdes

El guiso de judías verdes es un plato muy versátil que puede adaptarse a distintas preferencias. No obstante, hay ciertos ingredientes básicos que suelen estar presentes en la mayoría de las recetas tradicionales:

• Judías verdes frescas: El ingrediente principal del plato, pueden ser cortadas en trozos pequeños o en tiras largas según la costumbre de cada hogar.
• Patatas: Aportan textura y cuerpo al guiso.
• Cebolla y ajo: Ingredientes esenciales en la cocina española, que dan sabor y profundidad al plato.
• Tomate: Usado en algunas versiones para darle un toque más jugoso y un color atractivo.
• Aceite de oliva virgen extra: Fundamental para realzar el sabor de los ingredientes y darle un toque mediterráneo.
• Pimentón dulce o picante: Dependiendo del gusto de cada región o familia.
• Caldo de verduras o agua: Base del guiso que permite que todos los ingredientes se cocinen adecuadamente.
• Sal y pimienta: Para sazonar el guiso según el gusto personal.
• Jamón o chorizo (opcional): En algunas recetas se añaden embutidos para darle un sabor más intenso.

Receta tradicional del guiso de judías verdes

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de judías verdes frescas
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 zanahoria (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de caldo de verduras o agua
• Sal y pimienta al gusto
• 100 g de jamón serrano en taquitos (opcional)
• 1 hoja de laurel (opcional)

Preparación

1. Preparar los ingredientes:
   • Lavar bien las judías verdes, retirar las puntas y cortarlas en trozos medianos.
   • Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos.
   • Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos (cascarlas en lugar de cortarlas completamente para que suelten más almidón y espesen el guiso).
   • Pelar y trocear los tomates en cubos pequeños.
2. Sofrito base:
   • En una cazuela grande, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén dorados.
   • Añadir el tomate y cocinar hasta que se deshaga y forme una salsa espesa.
   • Incorporar el pimentón y remover rápidamente para evitar que se queme.
3. Cocinar el guiso:
   • Agregar las judías verdes, las patatas y la zanahoria (si se usa), removiendo bien para que se impregnen del sofrito.
   • Verter el caldo de verduras o agua hasta cubrir los ingredientes.
   • Añadir sal, pimienta y la hoja de laurel.
   • Cocinar a fuego medio durante unos 25-30 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
4. Toque final:
   • Si se desea, incorporar los taquitos de jamón serrano en los últimos 5 minutos de cocción.
   • Rectificar la sal y la pimienta.
5. Servir:
   • Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.
   • Acompañar con pan crujiente y un buen vino tinto.

Variantes regionales del guiso de judías verdes

• Versión andaluza: Incluye comino y un poco de vinagre para dar un toque más fresco y especiado.
• Versión manchega: Se suele cocinar con un poco de carne de cerdo o conejo.
• Versión catalana: En ocasiones se añaden almendras picadas y sofritas para darle un sabor más profundo.
• Versión gallega: Se utiliza unto o grasa de cerdo para un sabor más intenso.

Conclusión

El guiso de judías verdes es un plato humilde pero lleno de historia y sabor. Su sencillez y la posibilidad de adaptarlo a distintos gustos y necesidades hacen que siga siendo un plato imprescindible en la cocina tradicional española. Ya sea como plato principal o como guarnición, este guiso sigue conquistando paladares por su autenticidad y sabor casero.

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