La orellana de bacalao es un plato tradicional de la cocina castellana, especialmente asociado a Castilla-La Mancha, aunque también es conocido en otras regiones del centro de España. Su nombre, «orellana», proviene posiblemente del término antiguo que hace referencia a una preparación guisada o a la forma en que se cortaba o presentaba el bacalao. Es un plato de cuaresma y vigilia, muy ligado a la cocina de aprovechamiento, en la que el bacalao salado ha sido protagonista durante siglos.

Desde la Edad Media, cuando el bacalao se convirtió en un producto común gracias a su larga conservación en salazón, este pescado se integró en la dieta popular, especialmente en las épocas en que el consumo de carne estaba prohibido por motivos religiosos. La orellana es una muestra clara de cómo, con pocos ingredientes y mucha técnica, se lograban platos sabrosos, nutritivos y económicos.

La receta puede variar ligeramente de un pueblo a otro, pero sus ingredientes básicos son el bacalao desalado, tomate, pimiento, cebolla, ajo y pan. En muchas ocasiones se presenta como una especie de guiso o salsa espesa en la que se mezcla el bacalao con verduras, pan frito y a veces huevo. Su sabor es intenso y reconfortante, perfecto para los días fríos del interior peninsular.

Trucos para una Orellana de Bacalao Perfecta

1. Desalar bien el bacalao: Es fundamental dejar el bacalao en remojo entre 24 y 48 horas, cambiando el agua varias veces, para obtener el punto justo de sal.
2. Usar un buen sofrito: Como en muchas recetas tradicionales, el secreto está en un sofrito lento de cebolla, pimiento y ajo. Esto aportará una base de sabor profundo al plato.
3. Pan frito como espesante: El pan, frito previamente y machacado o triturado, actúa como espesante natural del guiso y le da una textura cremosa y rica.
4. Evitar cocer demasiado el bacalao: Una vez añadido al guiso, el bacalao debe cocinarse lo justo para que no se deshaga por completo y mantenga su textura.
5. Reposo para intensificar el sabor: Como ocurre con muchos platos de cuchara, la orellana mejora tras unas horas de reposo. Se recomienda prepararla con antelación y recalentar antes de servir.

Receta Tradicional de Orellana de Bacalao

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de bacalao desalado
• 2 rebanadas de pan del día anterior
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 3 tomates maduros o 200 ml de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Agua o caldo de pescado

Opcional: huevo cocido, pimentón dulce

Preparación:

1. Desalar el bacalao si es salado, durante 24-48 horas.
2. En una sartén con aceite, freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas. Retirar y reservar.
3. En el mismo aceite, pochar la cebolla picada, el pimiento troceado y los ajos laminados. Añadir la hoja de laurel.
4. Cuando estén bien pochados, incorporar el tomate rallado o triturado y dejar que reduzca bien, formando un sofrito espeso.
5. Machacar el pan frito en un mortero o procesador y añadirlo al sofrito. Remover bien.
6. Añadir el bacalao troceado al guiso, cubrir con un poco de agua o caldo, y dejar cocer a fuego suave unos 10-15 minutos.
7. Corregir de sal y pimienta, y dejar reposar antes de servir.

Presentación: Se sirve caliente, en cazuela de barro o plato hondo, y puede acompañarse con huevo cocido picado o un chorrito de aceite crudo por encima.

La orellana de bacalao es un ejemplo magnífico de cómo la cocina tradicional transforma la necesidad en arte. Con ingredientes sencillos, una buena técnica y mucho cariño, se logra un plato profundo, sabroso y muy representativo del acervo culinario castellano. Su sabor intenso y su textura untuosa la hacen perfecta para compartir en familia o disfrutar en celebraciones populares.

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