Las papas arrugadas con mojo picón son el emblema gastronómico por excelencia de las Islas Canarias. Este plato sencillo, pero cargado de identidad, representa la fusión entre un producto humilde –la papa– y una salsa llena de sabor y carácter, el mojo picón. Juntas, forman una de las tapas más icónicas de la cocina española, reconocida incluso internacionalmente.

La historia de este plato comienza con la llegada de la papa a Canarias en el siglo XVI, poco después del descubrimiento de América. Debido a su clima subtropical, las islas fueron uno de los primeros lugares de Europa donde se cultivó con éxito este tubérculo, originario de los Andes. A diferencia de la mayoría de las papas consumidas en la península ibérica, las papas canarias (como la papa negra, la papa bonita o la papa colorada) son variedades autóctonas, muchas de ellas protegidas por denominaciones de origen.

Las “papas arrugadas” reciben su nombre por la forma en que se cocinan: hervidas con piel y mucha sal (tradicionalmente agua de mar), lo que produce una textura arrugada y una costra salina en su superficie. Se sirven tradicionalmente con mojo, una salsa que puede ser roja (picón) o verde, elaborada con ingredientes como ajo, pimiento, comino, vinagre y aceite. El mojo picón es la variedad más conocida fuera de las islas, debido a su sabor intenso y ligeramente picante.

Este plato ha trascendido la cocina casera y de taberna para llegar a restaurantes de alta cocina y representar a las Canarias en ferias gastronómicas y eventos culturales en todo el mundo.

Trucos para unas Papas Arrugadas con Mojo Picón Perfectas

1. Usar papas pequeñas: Las mejores papas arrugadas se hacen con papas pequeñas, preferiblemente papas canarias autóctonas. Si no se consiguen, se pueden usar papas baby de piel fina.
2. Agua con mucha sal: La proporción ideal es 1 kg de papas por 250 g de sal gruesa. También puede usarse agua de mar si se dispone.
3. Evaporar el agua final: Una vez cocidas, se escurren las papas y se devuelven a la olla a fuego muy bajo, agitándolas para que terminen de secarse y se arruguen bien.
4. Mojo reposado: El mojo gana en sabor si se prepara unas horas antes o incluso el día anterior. Se conserva bien en nevera durante varios días.
5. Ajustar el picante: El nivel de picante del mojo se puede controlar añadiendo más o menos guindilla o pimienta.

Receta Tradicional de Papas Arrugadas con Mojo Picón

Ingredientes para las papas (4 personas):

• 1 kg de papas pequeñas (preferiblemente canarias)
• 250 g de sal gruesa
• Agua (o agua de mar)

Para el mojo picón:

• 2 dientes de ajo
• 1-2 guindillas secas (al gusto)
• 1 cucharadita de comino en grano
• 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, o mezcla)
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación de las papas:

1. Lavar bien las papas, sin pelar.
2. Colocarlas en una olla cubiertas con agua y añadir la sal.
3. Hervir durante unos 20-25 minutos, hasta que estén tiernas.
4. Escurrir el agua y devolver la olla al fuego bajo, agitando las papas para que se sequen y la piel se arrugue.

Preparación del mojo picón:

1. En un mortero o batidora, triturar los ajos pelados, el comino, las guindillas, el pimentón y la sal.
2. Añadir el vinagre y mezclar bien.
3. Incorporar el aceite poco a poco mientras se emulsiona la mezcla.
4. Dejar reposar antes de servir.

Servidas juntas, las papas arrugadas con mojo picón no solo son una tapa deliciosa, sino una declaración de identidad culinaria canaria. Un plato que demuestra cómo con pocos ingredientes y técnica tradicional se puede lograr un sabor inconfundible, lleno de historia y pasión por la tierra.

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