Las papas arrugadas con mojo picón son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de las Islas Canarias, un archipiélago español frente a la costa africana que ha desarrollado una cocina única gracias a su ubicación geográfica y su historia. Este plato tiene raíces humildes y se remonta a los siglos XV y XVI, cuando las papas (patatas) llegaron a Europa tras el descubrimiento de América. Canarias fue una de las primeras regiones europeas en cultivar este tubérculo, que rápidamente se convirtió en un alimento básico debido a su facilidad de cultivo en los suelos volcánicos de las islas.

Las papas arrugadas, originalmente conocidas como «papas arrugás» en el dialecto canario, surgieron como un método de cocción práctico y eficiente. Los campesinos y pescadores cocinaban las papas en agua de mar o con mucha sal, lo que no solo les daba su característica textura arrugada y su sabor salado, sino que también permitía conservarlas por más tiempo en un clima cálido y húmedo. La sal formaba una costra en la piel de las papas, que se «arrugaba» al secarse, dándole su nombre.

El mojo picón, por su parte, es una salsa tradicional que complementa perfectamente las papas arrugadas. Su origen está influenciado por la mezcla de culturas que han pasado por las islas: los guanches (pobladores originarios), los españoles y los intercambios comerciales con África y América. El mojo picón, con su base de pimientos, ajo, comino y aceite, tiene un sabor intenso y ligeramente picante que refleja esta herencia multicultural. Existen dos versiones principales: el mojo rojo (picón) y el mojo verde (a base de cilantro o perejil), aunque el rojo es el más asociado con las papas arrugadas.

Con el tiempo, las papas arrugadas con mojo picón trascendieron su origen humilde para convertirse en un símbolo de la identidad canaria. Hoy en día, son un plato imprescindible en cualquier restaurante de las islas, y su popularidad se ha extendido por toda España e incluso internacionalmente, siendo un favorito en tapas y como acompañamiento de pescados y carnes.

Trucos para unas papas arrugadas con mojo picón perfectas

Preparar papas arrugadas con mojo picón puede parecer simple, pero hay detalles que marcan la diferencia para lograr el sabor y la textura auténticos. Aquí tienes algunos trucos esenciales:

1. Elección de las papas: En Canarias se utilizan variedades locales como la papa bonita, la papa negra o la papa yema de huevo, que son pequeñas y tienen una piel fina. Si no tienes acceso a estas variedades, busca papas nuevas pequeñas (de unos 3-5 cm de diámetro) con piel delicada. Evita las papas grandes o harinosas, ya que no arrugan bien.
2. Cocción con sal: La clave para las papas arrugadas está en la sal. Tradicionalmente, se cocinan en agua de mar, pero puedes replicarlo usando agua con mucha sal (aproximadamente 70-100 g de sal por litro de agua). Cocina las papas enteras y con piel a fuego medio hasta que estén tiernas (unos 20-25 minutos). No las pinches para comprobar si están listas, ya que esto rompe la piel y permite que absorban demasiada sal.
3. Arrugado perfecto: Una vez cocidas, escurre casi toda el agua, dejando solo un fondo en la olla (unas 2-3 cucharadas). Vuelve a poner la olla a fuego bajo y sacude las papas para que la sal restante se cristalice en la piel y esta se arrugue. Este proceso debe durar solo 2-3 minutos; si te pasas, las papas pueden quedar demasiado secas.
4. Preparación del mojo picón: Para el mojo, utiliza pimientos rojos secos (como el pimiento choricero o pimientos palmeros) o pimientos frescos asados. Si usas pimientos secos, remójalos en agua caliente durante 30 minutos para rehidratarlos. El mojo tradicional se hace en mortero para obtener una textura rústica, pero una batidora puede funcionar si prefieres una salsa más fina. Ajusta el picante según tu gusto usando guindillas o pimentón picante.
5. Equilibrio de sabores en el mojo: El mojo picón debe tener un balance entre el picante, el ácido y el salado. El vinagre (de vino tinto, preferiblemente) aporta acidez, el comino da un toque terroso, y el ajo un sabor intenso. Usa aceite de oliva virgen extra para un acabado más suave. Si el mojo queda muy espeso, puedes añadir un poco de agua para aligerarlo.
6. Presentación y conservación: Sirve las papas arrugadas calientes o tibias en una fuente de barro, con el mojo picón en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva al gusto. El mojo se conserva bien en la nevera durante una semana si lo guardas en un frasco de vidrio con una capa de aceite de oliva por encima.

Receta clásica de papas arrugadas

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de papas pequeñas (preferiblemente de variedad canaria o papas nuevas)
• 100 g de sal gruesa (o 70-100 g por litro de agua)
• Agua (lo suficiente para cubrir las papas)

Preparación:

1. Lava bien las papas para eliminar cualquier resto de tierra, pero no las peles.
2. Coloca las papas en una olla y cúbrelas con agua. Añade la sal (deberías notar que el agua está muy salada al probarla).
3. Cocina a fuego medio durante 20-25 minutos, o hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.
4. Escurre casi toda el agua, dejando solo un fondo en la olla. Vuelve a poner la olla a fuego bajo y sacude las papas durante 2-3 minutos, hasta que la piel se arrugue y se forme una fina capa de sal en la superficie.
5. Retira del fuego y sirve inmediatamente.

Receta de mojo picón

Ingredientes (para 4 personas):

• 2 pimientos rojos secos (o 2 pimientos rojos frescos asados y pelados)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino en grano (o molido)
• 1 guindilla pequeña (ajusta según tu tolerancia al picante)
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional: mezcla con pimentón picante)
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua (si es necesario para ajustar la textura)

Preparación:

1. Si usas pimientos secos, remójalos en agua caliente durante 30 minutos, luego escúrrelos y quítales las semillas. Si usas pimientos frescos, ásalos, pélalos y quítales las semillas.
2. En un mortero (o en una batidora), machaca los ajos con una pizca de sal hasta obtener una pasta.
3. Añade los pimientos, el comino, la guindilla y el pimentón. Machaca o tritura hasta que se integren.
4. Incorpora el vinagre y mezcla bien. Luego, ve añadiendo el aceite de oliva poco a poco mientras remueves, hasta obtener una salsa homogénea.
5. Prueba y ajusta la sal, el vinagre o el picante según tu gusto. Si está muy espeso, añade un poco de agua.
6. Sirve el mojo en un cuenco pequeño junto a las papas arrugadas.

Variaciones y consejos adicionales

• Mojo verde: Si prefieres un mojo menos picante, prueba el mojo verde, que lleva cilantro o perejil, pimientos verdes, ajo, comino, vinagre y aceite. Es ideal para acompañar pescado.
• Acompañamientos: Las papas arrugadas con mojo picón son perfectas como acompañamiento de pescados frescos (como cherne o sama), carnes a la brasa o simplemente como tapa con una cerveza fría.
• Maridaje: Combina este plato con un vino blanco canario, como un malvasía volcánica, o con una cerveza local como Dorada o Tropical.

Conclusión

Las papas arrugadas con mojo picón son mucho más que un plato: son un pedazo de la historia y la cultura de Canarias. Su simplicidad, combinada con el sabor intenso del mojo, las convierte en una experiencia gastronómica única. Con los trucos y recetas adecuados, puedes traer un pedacito de las islas a tu mesa, evocando los paisajes volcánicos y el espíritu cálido de su gente.

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