El pastel de cabracho es una de las recetas más emblemáticas de la alta cocina española contemporánea, aunque sus orígenes están profundamente enraizados en la tradición marinera del norte de España. El cabracho, también conocido como «scorpaena» o «rascacio», es un pez de roca de sabor intenso y carne sabrosa, muy apreciado por su textura firme y sabor profundo, aunque complicado de limpiar por sus numerosas espinas.

Este pastel fue popularizado en la década de 1970 por el célebre chef Juan Mari Arzak, uno de los pioneros de la nueva cocina vasca. Inspirado en los pudines de pescado británicos y franceses, Arzak adaptó la receta a los productos locales del País Vasco, usando el cabracho como ingrediente estrella. La combinación de esta carne tan particular con huevos, nata y hortalizas dio como resultado un pastel salado que pronto se convirtió en un clásico de los menús de celebración y cocina gourmet.

Desde entonces, el pastel de cabracho ha ganado fama a nivel nacional, siendo común en restaurantes y cocinas caseras, especialmente en celebraciones, cenas navideñas o banquetes. Aunque su preparación puede parecer laboriosa por el trabajo de limpiar el pescado, su sabor y textura hacen que merezca la pena.

Trucos para un Pastel de Cabracho Perfecto

1. Elegir un buen cabracho: La calidad del pescado es fundamental. Si no se encuentra cabracho, puede sustituirse por otros pescados de roca de sabor intenso como el rape o la escorpa.
2. Desespinar con cuidado: Tras cocer el pescado, hay que eliminar todas las espinas. Se recomienda hacerlo con paciencia, incluso pasándolo por colador o revisándolo a mano minuciosamente.
3. Textura suave y homogénea: El pastel debe tener una textura cremosa y ligera. Para ello es importante triturar bien todos los ingredientes con una batidora potente.
4. Uso de nata y pan rallado: La nata da cremosidad, mientras que el pan rallado ayuda a darle cuerpo. Es recomendable usar nata líquida de cocina.
5. Reposo y frío: Este pastel se sirve frío, por lo que debe refrigerarse al menos 4 horas antes de consumir, idealmente de un día para otro.

Receta Tradicional del Pastel de Cabracho

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 cabracho de unos 800 g
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 6 huevos
• 200 ml de nata líquida
• 2 cucharadas de pan rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Mantequilla para engrasar el molde

Opcionales: un chorrito de brandy, pimiento del piquillo o tomate concentrado para dar color

Preparación:

1. Cocer el cabracho en agua con la zanahoria, el puerro y la cebolla durante unos 20-25 minutos. Escurrir, dejar enfriar y desmenuzar con mucho cuidado, retirando todas las espinas.
2. En un bol grande, batir los huevos con la nata, el pan rallado, sal, pimienta y, si se desea, un poco de brandy o tomate concentrado para potenciar el color y sabor.
3. Añadir el pescado desmenuzado y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
4. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado con mantequilla. Cocinar al baño maría en horno precalentado a 180ºC durante unos 45-50 minutos, hasta que cuaje.
5. Dejar enfriar completamente y refrigerar durante varias horas.

Presentación: Se sirve frío, desmoldado y cortado en lonchas. Puede acompañarse con mayonesa, salsa rosa o una mahonesa de aguacate, y se suele decorar con huevo duro rallado, gambas cocidas o lechuga.

El pastel de cabracho es una muestra del ingenio gastronómico español: transforma un pescado modesto y difícil en una elaboración refinada y deliciosa. Hoy sigue siendo sinónimo de sofisticación, tradición e innovación en la cocina española.

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