El revuelto de setas es un plato tradicional de la gastronomía española, profundamente arraigado en las cocinas rurales y en las regiones con abundancia de hongos silvestres, como Castilla y León, Cataluña, Navarra o el País Vasco. Su origen se remonta a tiempos antiguos, cuando las comunidades aprovechaban los recursos naturales de los bosques, recolectando setas en otoño, la temporada por excelencia para estos ingredientes. Este plato, sencillo pero lleno de sabor, refleja la cocina de subsistencia, donde los ingredientes humildes como los huevos y las setas se combinaban para crear comidas nutritivas y reconfortantes.

El revuelto de setas no solo es un clásico en España, sino que también tiene paralelos en otras culturas. En Francia, por ejemplo, las omelettes aux champignons comparten una filosofía similar, mientras que en Italia se pueden encontrar frittatas con hongos. Sin embargo, el revuelto español se distingue por su textura cremosa y su enfoque en resaltar el sabor natural de las setas, sin demasiados aderezos que puedan opacarlas.

Con el tiempo, el revuelto de setas ha evolucionado de ser un plato campesino a convertirse en una receta versátil que se sirve tanto en hogares como en restaurantes de alta cocina. Hoy en día, es común verlo en cartas de tapas, acompañado de otros ingredientes como jamón, gambas o incluso trufa, lo que demuestra su capacidad de adaptarse a diferentes contextos y paladares.

Trucos para un revuelto de setas perfecto

Preparar un revuelto de setas puede parecer sencillo, pero lograr la textura y el sabor ideales requiere atención a los detalles. Aquí tienes algunos trucos esenciales:

1. Elección de las setas: La calidad y variedad de las setas son clave. Entre las más populares están los boletus, níscalos, champiñones, shiitake, setas de cardo o chantarelas. Si puedes, opta por setas frescas de temporada, ya que tienen más sabor que las congeladas o en conserva. Si usas setas silvestres, asegúrate de identificarlas correctamente o comprarlas en mercados de confianza para evitar intoxicaciones.
2. Limpieza adecuada: Las setas no deben lavarse bajo el grifo, ya que absorben agua y pierden sabor. En su lugar, límpialas con un paño húmedo o un cepillo suave para eliminar la tierra. Si están muy sucias, puedes sumergirlas brevemente en agua y secarlas de inmediato.
3. Cocción de las setas: Las setas sueltan mucha agua al cocinarse, lo que puede arruinar la textura del revuelto. Para evitarlo, saltéalas a fuego medio-alto en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que se evapore todo el líquido. Este paso concentra su sabor y les da una textura más firme.
4. Textura del huevo: El revuelto debe quedar jugoso, no seco. Bate los huevos ligeramente (sin espumarlos) y añádelos a la sartén cuando las setas estén listas. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula de madera para que el huevo cuaje de forma uniforme pero quede cremoso. Retira la sartén del fuego justo antes de que el huevo esté completamente cocido, ya que el calor residual terminará el proceso.
5. Sazonado equilibrado: Las setas tienen un sabor delicado, así que no abuses de las especias. Una pizca de sal, pimienta negra y, opcionalmente, un toque de perejil fresco o tomillo son suficientes. El ajo, usado con moderación, puede potenciar el sabor, pero no debe dominar.
6. Ingredientes complementarios: Si quieres enriquecer el plato, considera añadir un poco de cebolla pochada, jamón serrano, gambas o queso rallado (como parmesano o manchego). Sin embargo, asegúrate de que estos ingredientes no eclipsen el sabor de las setas.
7. Presentación: Sirve el revuelto inmediatamente para disfrutarlo en su punto óptimo. Puedes presentarlo en una cazuela de barro para mantener el calor o sobre una tostada de pan rústico como tapa.

Receta clásica de revuelto de setas

Ingredientes (para 2 personas):

• 300 g de setas frescas (mezcla de champiñones, setas de cardo y níscalos, por ejemplo)
• 4 huevos medianos
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Perejil fresco picado (opcional)

Preparación:

1. Limpia las setas con un paño húmedo o un cepillo y córtalas en trozos medianos.
2. Pela y lamina los ajos. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y sofríe los ajos hasta que estén dorados (cuidado de no quemarlos).
3. Añade las setas y saltéalas a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, hasta que suelten y evaporen todo el agua. Sazona con sal y pimienta.
4. Mientras tanto, bate los huevos en un bol con una pizca de sal.
5. Baja el fuego a medio-bajo y vierte los huevos en la sartén. Remueve suavemente con una espátula de madera, asegurándote de que el huevo se distribuya uniformemente.
6. Cocina durante 2-3 minutos, removiendo constantemente, hasta que el huevo esté cremoso pero no completamente cuajado.
7. Retira del fuego, espolvorea con perejil fresco (si lo deseas) y sirve inmediatamente con pan crujiente.

Revuelto de setas con jamón y trufa

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 g de setas frescas (boletus o chantarelas son ideales)
• 3 huevos grandes
• 50 g de jamón serrano en taquitos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de aceite de trufa (o unas láminas de trufa fresca, si está disponible)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpia y corta las setas en trozos. Pela y pica finamente el ajo.
2. En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo a fuego bajo hasta que esté fragante.
3. Añade las setas y cocínalas a fuego medio-alto hasta que pierdan el agua, unos 8 minutos. Incorpora el jamón y saltea 2 minutos más.
4. Bate los huevos con una pizca de sal y pimienta. Vierte los huevos en la sartén a fuego bajo.
5. Remueve suavemente hasta que el huevo esté jugoso. Justo antes de retirar del fuego, añade el aceite de trufa (o las láminas de trufa) y mezcla.
6. Sirve caliente, acompañado de una ensalada verde o pan tostado.

Variaciones y consejos adicionales

• Versión vegana: Sustituye los huevos por tofu desmenuzado y añade una pizca de cúrcuma para darle color. Puedes usar leche vegetal para ajustar la textura.
• Temporada de setas: Si estás en otoño, aprovecha las setas silvestres frescas. En otras épocas, las setas cultivadas como los shiitake o los portobello son excelentes opciones.
• Maridaje: El revuelto de setas combina perfectamente con vinos blancos ligeros, como un albariño o un verdejo, o con una cerveza artesanal suave.

Conclusión

El revuelto de setas es mucho más que un plato sencillo: es una celebración de los sabores de la naturaleza y de la cocina tradicional. Con unos pocos ingredientes y los trucos adecuados, puedes transformar este clásico en una experiencia gastronómica inolvidable. Ya sea como tapa, plato principal o acompañamiento, su versatilidad y sabor lo convierten en un favorito en cualquier mesa.

Compartir