Los zarajos de Cuenca son un plato tradicional de la gastronomía conquense, en la región de Castilla-La Mancha, España, y representan una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina pastoril y rural de la zona. Este plato, elaborado a base de intestinos de cordero enrollados en un palo o vara y asados, tiene raíces profundas en la tradición de aprovechar todas las partes del animal, una práctica común entre los pastores y campesinos que vivían en un entorno donde los recursos eran limitados.

El origen de los zarajos se remonta a siglos atrás, probablemente a la época medieval, cuando los pastores de la serranía de Cuenca, una zona montañosa y agreste, sacrificaban corderos para alimentarse y utilizaban cada parte del animal de manera ingeniosa. Los intestinos, que en otras culturas podrían desecharse, se limpiaban minuciosamente, se marinaban con especias y se enrollaban alrededor de un palo (tradicionalmente una vara de madera, de ahí el nombre «zarajo», que deriva de «saragus» o «zarazo», un término que alude a algo enrollado o trenzado). Luego se asaban lentamente sobre brasas, lo que les daba un sabor ahumado y una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

Los zarajos no solo eran un alimento práctico para los pastores, sino también un plato festivo que se preparaba en celebraciones, como bodas, fiestas patronales o la matanza del cerdo (aunque los zarajos son de cordero, la matanza era una ocasión para reunirse y cocinar platos tradicionales). Con el tiempo, este plato se popularizó en las tabernas y mesones de Cuenca, convirtiéndose en un símbolo de la identidad gastronómica de la ciudad. Hoy en día, los zarajos de Cuenca son un clásico en los bares y restaurantes de la región, donde se sirven como tapa o entrante, a menudo acompañados de una copa de vino tinto o una caña de cerveza.

La fama de los zarajos ha trascendido las fronteras de Cuenca, y en otras partes de España, como Madrid, también se han adoptado, aunque a veces se preparan con tripas de cerdo en lugar de cordero, lo que altera ligeramente su sabor. Sin embargo, los conquenses insisten en que los auténticos zarajos deben ser de cordero lechal, ya que su carne y vísceras tienen un sabor más delicado y característico.

Trucos para unos zarajos de Cuenca perfectos

Preparar zarajos de Cuenca requiere tiempo y cuidado, especialmente en la limpieza y el asado, para lograr un resultado sabroso y bien cocinado. Aquí tienes algunos trucos esenciales:

1. Limpieza meticulosa: El paso más importante es limpiar bien los intestinos del cordero. Enjuágalos bajo agua fría varias veces, dejándolos en remojo con agua y vinagre o limón durante al menos 1 hora para eliminar impurezas y olores. Luego, raspa suavemente el interior con un cuchillo para asegurarte de que queden completamente limpios. Este proceso puede ser laborioso, pero es crucial para un buen resultado.
2. Marinado adecuado: Una vez limpios, marina los intestinos durante 4-6 horas (o incluso toda la noche) en una mezcla de vino blanco, ajo picado, perejil, sal, pimienta y un toque de pimentón dulce o picante. Esto no solo elimina cualquier olor residual, sino que también aporta sabor y ablanda las tripas.
3. Enrollado tradicional: Usa un palo de madera o una brocheta metálica para enrollar los intestinos. Tradicionalmente, en Cuenca se utilizaban varas de sarmiento (madera de vid), que aportan un ligero sabor ahumado al asarse. Enrolla las tripas de manera uniforme, asegurándote de que queden bien apretadas para que no se desenrollen durante la cocción.
4. Asado a la brasa: La mejor forma de cocinar los zarajos es a la brasa, ya que el fuego de leña o carbón les da un sabor ahumado único. Coloca los zarajos a unos 20 cm de las brasas y ásalos a fuego medio-bajo, girándolos frecuentemente para que se cocinen de manera uniforme. El proceso puede tomar entre 30 y 45 minutos, dependiendo del grosor de los intestinos y la intensidad del fuego.
5. Cocción en horno (alternativa): Si no tienes acceso a una brasa, puedes asar los zarajos en el horno a 200°C. Colócalos en una bandeja con rejilla para que la grasa gotee y no se acumule, y hornéalos durante 40-50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Para un toque ahumado, puedes añadir un poco de pimentón ahumado al marinado.
6. Textura crujiente: Para que los zarajos queden crujientes por fuera, no los pinches ni los cortes durante la cocción, ya que esto hará que pierdan jugos y se resequen. Si los intestinos son muy grasos, puedes envolverlos con una capa fina de panceta o tocino antes de enrollarlos, lo que les dará más sabor y jugosidad.
7. Presentación y acompañamiento: Sirve los zarajos recién asados, cortados en trozos pequeños para facilitar el consumo. Acompáñalos con una ensalada fresca de tomate y cebolla, unas patatas fritas o simplemente con pan rústico. Una pizca de sal gruesa y un chorrito de limón justo antes de servir realzan su sabor.

Receta clásica de zarajos de Cuenca

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de intestinos de cordero lechal (limpios)
• 200 ml de vino blanco
• 3 dientes de ajo (picados)
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante)
• Unas ramitas de perejil fresco (picado)
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra (para pincelar)
• Varas de madera o brochetas metálicas

Preparación:

1. Limpia los intestinos: enjuágalos varias veces bajo agua fría, déjalos en remojo con agua y vinagre durante 1 hora, y raspa suavemente el interior para eliminar impurezas. Escúrrelos bien.
2. Prepara el marinado: en un bol, mezcla el vino blanco, el ajo picado, el pimentón, el perejil, sal y pimienta. Sumerge los intestinos en esta mezcla y deja marinar en la nevera durante 4-6 horas.
3. Enrolla los intestinos: escurre los intestinos del marinado y enróllalos alrededor de varas de madera o brochetas metálicas, asegurándote de que queden bien apretados.
4. Prepara las brasas: enciende un fuego de leña o carbón y espera a que se formen brasas. Coloca los zarajos a unos 20 cm de las brasas y ásalos a fuego medio-bajo durante 30-45 minutos, girándolos frecuentemente para que se cocinen de manera uniforme.
5. Pincela los zarajos con un poco de aceite de oliva durante la cocción para evitar que se resequen.
6. Una vez dorados y crujientes por fuera, retíralos del fuego, corta en trozos pequeños y sirve caliente con una pizca de sal gruesa y un chorrito de limón.

Zarajos de Cuenca al horno

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de intestinos de cordero lechal (limpios)
• 200 ml de vino blanco
• 3 dientes de ajo (picados)
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• Unas ramitas de perejil fresco (picado)
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Limpia los intestinos como en la receta anterior y marínalos con vino blanco, ajo, pimentón ahumado, perejil, sal y pimienta durante 4-6 horas.
2. Enrolla los intestinos en brochetas metálicas o varas de madera aptas para horno.
3. Precalienta el horno a 200°C. Coloca los zarajos en una bandeja con rejilla para que la grasa gotee y no se acumule.
4. Hornea durante 40-50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción y pincelándolos con aceite de oliva para que queden jugosos.
5. Cuando estén dorados y crujientes, retíralos del horno, corta en trozos y sirve con limón y una ensalada fresca.

Variaciones y consejos adicionales

• Toque picante: Si te gusta el picante, añade una pizca de guindilla o pimentón picante al marinado.
• Maridaje: Los zarajos combinan bien con un vino tinto joven de Castilla-La Mancha, como un tempranillo, o con una cerveza artesanal.
• Acompañamiento moderno: Sirve los zarajos con una salsa alioli o una salsa de yogur y hierbas para un contraste fresco.

Conclusión

Los zarajos de Cuenca son un plato que refleja la esencia de la cocina tradicional castellano-manchega: sencilla, rústica y llena de sabor. Aunque su preparación puede parecer intimidante debido al uso de casquería, el resultado es un bocado delicioso que combina texturas crujientes y tiernas con un sabor ahumado inconfundible. Este plato no solo es un manjar para los amantes de los sabores auténticos, sino también un pedazo de la historia y la cultura de Cuenca, que evoca la vida de los pastores y las tradiciones de antaño.

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